כל ההסברים על שיטת התזונה שמעוררת הרבה תהיות
"אבל איך אתם אוכלים כל כך הרבה ביצים, בשר, שמנת, חמאה… אתם לא פוחדים מכולסטרול?"
אם הייתי מקבלת שקל בכל פעם ששואלים אותי על הנושא הזה לגבי השיטה המטבולית שלנו…
זו שאלה כל כך בוערת, שהחלטתי להקדיש לה מאמר שלם ולהסביר אחת ולתמיד – איך זה יכול להיות שתזונה שמכילה שומנים גבוהים יכולה להיות טובה לגוף, לסוכרת, לבעיות מטבוליות, וללב.
עובדה: אנשים עם סוכרת ומחלות מטבוליות, וכמוהם גם שוחרי בריאות, חוששים לאכול מאכלים עם אחוזי שומן גבוהים בשל החשש מעליית הכולסטרול בדם. זה קשור לאמונה מושרשת מהעבר שהחלה לפני מספר עשורים, שהגורם העיקרי שנקשר לבעיות לב היה כולסטרול ואיתו שומנים גבוהים בדם. בשנים האחרונות מבינים כי גורם סיכון משמעותי יותר לעורקים וללב הוא עמידות לאינסולין שבין היתר גם מביאה להתפתחות סוכרת סוג 2, מחלה פרוגרסיבית שגורמת לבעיות בכלי דם, לטרשת עורקים, התקפי לב, אלצהיימר ועוד…

סוכר ומחלות מטבוליות – המלצות תזונה אז והיום
כשמסתכלים שנים אחורה, אנשי המקצוע המליצו על תזונה דלת פחמימות ודלת שומנים כמומלצת לסוכרת, לבעיות מטבוליות, ולבריאות הלב. בהחלט מדובר בתזונה שעדיפה על אכילה ללא רסן, אולם אין בה את כל המנגנונים שהופכים אותה לשיטה מנצחת מול סוכרת ובעיות מטבוליות שמסוכנות ללב. וחוץ מזה, מדובר בשיטה קשה ליישום ולהתמדה בגלל שהיא כוללת הרבה "דל", כמו דל השומן.
בשנים האחרונות גברה הפתיחות לגירסה משוכללת יותר של התזונה הזאת, שבאה לטפל בגוף בצורה יעילה והוליסטית יותר. התזונה שאנו דוגלים בה בשיטה המטבולית בסוכרת בשליטה נועדה לייעל את עבודת הגוף, ולהפוך את המצב של עמידות לאינסולין (כשהאינסולין לא מצליח להעביר ביעילות את הסוכר מהדם לתאים) לרגישות לאינסולין. מדובר בתזונה דלת פחמימות (דל"פ), שהיא ה-אלף-בית למלחמה בסוכרת ובבעיות מטבוליות וטובה לבריאות הלב. יש בה גם הרבה חלבונים בריאים שתורמים למנגנון המטבולי. וכחלק מהתזונה בשיטה המטבולית שלנו משולבים גם מאכלים בעלי שומנים באחוזים גבוהים ממקור טבעי מהחי: ביצים, בשר אדום, דגים שמנים, גבינות שמנות, חמאה, וכד'. זאת כמובן לצד שומנים ממקור צמחי: טחינה, אבוקדו, אגוזים וזרעים.
כשאנו מיישמים את השיטה אנחנו לא מפחדים מהמאכלים הללו ולא חוששים מעליה בכולסטרול כי יש כאן מנגנון כולל שבא לטובת הגוף: מגביר את הרגישות לאינסולין, מסייע בהורדת הסוכר ורמות A1C בדם, ובכך תורם גם לבריאות הלב. כעת נסביר זאת לעומק.

מדוע הגוף מייצר כולסטרול?
הכבד בגופנו מייצר כולסטרול משום שזה חיוני לתפקודים שונים של הגוף: בניית תאים, ייצור הורמונים (כגון אסטרוגן, טסטוסטרון, קורטיזול), פעילות חומצות עיכול שומן, ייצור ויטמין D ועוד.
המצב עשוי להיות בעייתי כשהכולסטרול גבוה, ואם לדייק אז כשהכולסטרול הרע (LDL) גבוה (מעל 70-100 מ"ג, תלוי במצב הבריאותי הכללי), וכשהכולסטרול הטוב (HDL) נמוך (מתחת ל-40 מ"ג).
זה קורה כאשר ייצור הכולסטרול בכבד מוגבר. מה גורם לכך? כשאוכלים מאכלים פחמימתיים (שמתפרקים לסוכר) או עם סוכר, אינסולין מופרש מהלבלב לדם במטרה להכניס את הסוכרים לתאים. במצב של עמידות לאינסולין האינסולין לא מצליח להכניס את הסוכרים שבדם לתאים, והסוכרים (שמקורם בפחמימות והסוכר) הופכים לשומן לא בריא שמצטבר סביב האיברים, כמו במקרה של כבד שומני. זוהי אחת מרשימת בעיות מטבוליות, שמתקשרות לייצור שומנים וכולסטרול בכבד.
בשורה תחתונה: כולסטרול וטריגליצרידים נוצרים בכבד בעיקר בגלל פחמימות וסוכרים, ולא בגלל חלבונים ושומן מן החי.

מה משפיע על ייצור הכולסטרול בגוף?
ייצור הכולסטרול בגוף מושפע ממספר גורמים. כפי שאפשר להיווכח, לתזונה הממוצעת כיום, ישנה השפעה שלילית על כולסטרול בגוף, בעיקר כשמדובר בתזונה עתירת פחמימות וסוכרים שמתקשרת ישירות לכולסטרול גבוה ורע. אבל ישנם עוד מרכיבים במשוואה.
קיימים עוד גורמים לכולסטרול ובמיוחד ל-LDL גבוה: גנטיקה, שינויים הורמונליים (רמות אסטרוגן נמוכות כמו בגיל המעבר), תת פעילות בלוטת התריס, מתח, מצבים דלקתיים בגוף (הכבד מייצר יותר כולסטרול לשיקום), תסמונת מטבולית, אורח חיים יושבני, השמנה בטנית, צריכת אלכוהול מוגברת, תרופות מסוימות, מחלות כליות וכבד, ועוד.
הכבד – הוא היצרן הראשי שמייצר בממוצע כ-78% מהכולסטרול בגוף כדי למלא את צורכי הגוף. כפי שהסברנו, המצב יכול להשתבש והייצור יהפוך להיות גבוה מהרצוי בגלל בעיות מטבוליות ותזונה קלוקלת.
צריכה תזונתית – כולסטרול במזון גורם סמוך לאכילה לעלייה ברמות הכולסטרול בדם, אבל ההשפעה מוגבלת. הסיבה: הכבד מתאים לכך את ייצור הכולסטרול אצלו, וזה שומר על האיזון בהיקף הכולסטרול. מי שמשפיעים יותר בהקשר התזונתי: שומנים רוויים ושומני טראנס (נמצאים למשל באוכל מעובד, ולא מכילים בהכרח כולסטרול) גורמים לעליה ב-LDL בשל גירוי הכבד לייצר יותר כולסטרול.
עמידות לאינסולין וסוכרת – רמות אינסולין גבוהות בדם (עקב תנגודת לאינסולין או סוכרת) יכולות לעורר את הכבד לייצר יותר כולסטרול וטריגליצרידים, ולהגביר את הסיכון לעלייה ב-LDL ולהפחתת HDL.

מה ההסבר לכך שהתזונה בשיטה המטבולית לא מעודדת ייצור מסוכן של כולסטרול?
דיאטה דלת פחמימות, שכוללת צריכת פחמימות מועטת, ואכילת חלבונים ושומנים גבוהים מהחי, אינה מסוכנת מטבעה לרמות הכולסטרול עבור רוב האנשים ואף יכולה לשפר סימנים מסוימים לבריאות הלב וכלי הדם.
מדוע?
1. שיפור רמות HDL – דיאטות דלות פחמימות מובילות לעלייה בכולסטרול הטוב (HDL), המסייע בהוצאת עודפי כולסטרול מזרם הדם. קיים קשר בין רמות גבוהות של HDL להפחתת הסיכון למחלות לב. השיפור נובע לרוב משילוב שומנים בריאים בתזונה בשיטה המטבולית, כגון אבוקדו, אגוזים ושקדים, שמן זית, דג שומני (כמו סלמון) וכד'.
2. הפחתת טריגליצרידים – תזונה דל"פ תורמת להפחתה משמעותית ברמות הטריגליצרידים בדם, שומן הקשור למחלות לב. צריכת הפחמימות הנמוכה מפחיתה את רמות האינסולין המופרש לדם, ועוזרת לשלוט בטריגליצרידים.
3. איכות LDL – בתזונה דל"פ ה-LDL עשוי שלא להשתנות או אף לרדת. אבל גם אם ה-LDL עולה חשוב להבין מאיזה סוג הוא. תזונה דל"פ עשויה להעלות את הכמות של חלקיקי LDL גדולים ורכים, אשר מזיקים פחות בהשוואה לחלקיקי LDL קטנים וצפופים התורמים להצטברות פלאק בעורקים.
4. שיפור הרגישות לאינסולין – תזונה דל"פ מפחיתה את רמות הסוכר והאינסולין בדם, מפחיתה את הדלקת הכללית ואת הסיכון לתסמונת מטבולית. כל אלה חשובים לשיפור הכולסטרול ולבריאות הלב.
5. יותר טבעי – בתזונת דל"פ שנועדה לבריאות המטבולית הדגש הוא על מזון טבעי, ולכן נמנעים במסגרתה מצריכת מזון מעובד שכולל שומני טראנס שמשפיעים לרעה על הכולסטרול והלב.
לסיכום, אנשים חוששים מכולסטרול אבל ברגע שמבינים מה באמת מעודד את הייצור שלו בגוף, ומה מעלה את רמות הכולסטרול הרע והמזיק, ניתן להבין שהשיטה המטבולית שלנו לטיפול בסוכרת עושה סדר בעבודת הגוף ובהרכב שלו, באופן כזה שבו סכנת הכולסטרול פוחתת משמעותית.
התזונה המטבולית יוצרת מהפך לגוף: מעמידות לאינסולין לרגישות לאינסולין. מבעיות מטבוליות לשיפור ולהבראה מהן. כשכל אלה משתפרים, גם הייצור בכבד של הכולסטרול המוגבר וההרסני מסתדר ופוחת.